udeg adalah masakan khas yang lumrah ditemui di Jogyakarta, terbuat
dari gori (nangka muda) dan rasanya
cenderung manis. Berbagai outlet
menyediakan masakan gudeg, dari mulai warung sederhana sampai rumah-makan papan
atas. Dari mulai yang legendaris sampai dengan yang tersedia di hotel
berbintang. Demikian populernya gudeg, sehingga ia menjadi salah satu oleh-oleh
“wajib” ketika berkunjung ke Jogyakarta, dengan pilihan kemasan berupa besek
sampai kendil. Tingkat harga yang ditawarkan bervariasi, tergantung: tempat,
nilai historis, kemasan dan tentunya kelezatan rasa.
Konon, gudeg merupakan makanan ransum tentara pejuang pada jaman
perang di wilayah Jogya dan sekitarnya, karena dapat disimpan selama masa
perjuangan, bahan-bahan yang mudah didapat dan disukai banyak orang. Oleh
karenanya, masakan ini mampu bertahan sampai saat ini dengan komposisi yang
tidak berubah. Barangkali yang berubah adalah bahan bakar untuk memasaknya,
dari awalnya menggunakan tungku kayu bakar menjadi kompor berbahan-bakar gas.
Gudeg disantap bersama nasi putih atau nasih merah, krecek, areh ayam kampung suwir dan telur ayam
bulat. Untuk mendapatkan cita-rasa gudeg yang lezat, dibutuhkan sedikitnya 5
jam pematangan gori dan bumbu-bumbu
lainnya. Gudeg terasa manis saat dikunyah. Masakan krecek berbahan baku kulit
sapi, rasa pedasnya berasal dari cabe rawit kuning-kemerahan (lombok abang). Sedangkan areh (hampir mirip opor, tetapi lebih
kering) merupakan masakan ayam kampung, telur dan tahu yang direbus lama di
dalam santan dan blondo. Blondo adalah olahan minyak kelapa yang
menghasilkan aroma khas dan terasa sangat gurih.
Gabungan nasi putih hangat, gudeg yang manis, areh yang gurih dan
krecek yang pedas akan menghasilkan kombinasi rasa yang sulit ditemui
bandingannya pada masakan lain.
Salah satu penyedia masakan gudeg beserta lauk-pauknya, adalah Gudeg Yu Kartini di kisaran Jetis Jalan Trimargo Kulon Cokrodiningratan
Yogyakarta. Warung sangat sederhana ini berada di perkampungan seberang SMK
3 Yogyakarta. Selain gudeg, tersedia juga bubur nasi yang sangat enak. Warung
ini hanya buka pagi, dari jam 6.00 sampai jam 10.00.
Pada siang hari, Yu Kartini akan mengolah gudeg dan kawan-kawannya
untuk dijual di Lesehan Gudeg Mbah Cokro
di Jalan Diponegoro No. 79 Jogyakarta, yang buka pada sore hari sampai jam
10:00 malam. Kelezatan dan cita-rasanya sama persis.
 |
| Warung Gudeg Yu Kartini |
Manisnya gudeg di sini cocok bagi lidah penikmat kuliner luar jawa-tengah,
rasanya sangar lezat berpadu dengan krecek yang sedang pedasnya (jika kurang
pedas disediakan sambal), areh
suwiran ayam kampung yang sangat gurih dan empuk. Baru-baru ini tiga orang wisatawan
(1 orang dari Jawa Barat, 1 orang berdarah Sumatra Utara dan seorang dari
Madura) melahap nasi gudeg seharga total tak lebih dari Rp. 50.000,00!
 |
| Gudeg Yu Kartini |
 |
| Areh Ayam Kampung, Telur, Tahu |
 |
| Krecek |
Yu Kartini adalah penerus tradisi pengolah gudeg, dimana ritual
memasak gudeg merupakan kegiatan yang dilakukan secara turun-temurun.
“Pelatihan” memasak gudeg yang built-in
dalam tradisi keluarga telah
menghasilkan cita-rasa masakan yang memiliki ciri unik. Resep dan cara memasak
bisa saja diduplikasi, namun olahan rasa yang dihasilkan tidak akan selezat
masakan para pewaris “standard recipe”
gudeg. Diperlukan roso, kesabaran,
konsistensi dan passionate dalam
memasak gudeg. Menurut pengakuan Yu
Kartini, ia hanya bisa berisitirahat selama 5 jam setiap harinya.
 |
| Yu Kartnin dan Gudeg |
Namun Yu Kartini masih mau menyediakan waktu, jika ada peminat kuliner
yang ingin belajar cara memasak gudeg sesuai patronage. Sedikitnya diperlukan waktu empat hari untuk belajar
proses memasaknya, tergantung kemampuan sang murid. Syaratnya lumayan berat, ia
harus mampu mengikuti ritual dan ritme yang telah dilakukan Yu Kartini selama
puluhan tahun!
Bagi yang berminat silahkan menghubungi Yu Kartini di nomor telpon:
0822 2508 7040. Siapa tahu kelak akan menjadi olahan gudeg penerus tradisi
masakan khas di luar kota Jogya.
